Il bianco Don Chisciotte è ottenuto a partire da uve di Fiano in purezza, con vigne coltivate a circa 800 metri d'altitudine su suoli di matrice argillosa e vulcanica. Uve sane, poiché in vigna si utilizza solo rame ed un pò di zolfo, che vengono vendemmiate manualmente quando pienamente mature. Dopo diraspapigiatura dei grappoli viene avviata la fermentazione spontanea in contenitori d'acciaio, con macerazione sulle bucce di circa 10 giorni. Il liquido affina successivamente qualche mese in acciaio prima dell'imbottigliamento.

Dal colore giallo dorato intenso, il profumo intenso e complesso. Note floreali di frutta matura a polpa gialla ed erbe balsamiche.

Abbinamenti: antipasti caldi di pesce,   pesce in umido, frittura di pesce, zuppa di pesce con il pomodoro e risotto ai frutti di mare.